De malolactische gisting.

J

Waar komen toch die garnituurnamen vandaan?

LE SAUCE BÉARNAISE 

DE SAUCE BÉCHAMEL
BELLE-HÈLÈNE
BÉNÉDICTINE
BINJES
BLOODY MARY
BOLS
BOURBONWHISKEY
BRILLAT-SAVARIN
LA CÉLESTINE
CHATEAUBRIAND
COCKTAIL
COQUILLES SAINT-JACQUES
SAUCE CUMBERLAND
DOM PÉRIGNON
DORIA-SALADE
FERNET BRANCA
GRAND MARNIER
HAAGSE HOPJES
HAMBURGER
HARVEY WALLBANGER
HOLSTEINER SCHNITZEL
JULIENNE
MAGGI
MARMELADE
MELBA
MORNAY
PARMENTIER
PETIT MARMITE
POMMES DE TERRE ANNA
ROSSINNI
SOUBISE
SANDWICH
SACHER
STROGANOFF
SUZETTE
WALDORF-SALADE




LE SAUCE BÉARNAISE
Omdat de Franse koning Hendrík N (1553 -1610) was geboren in de streek Béarn (Pyreneeën), kreeg hij de bíjnaam "Le Béarnais". Het zou oneerbiedig zijn geweest een restaurant onder deze naam te exploiteren, maar zeker is dat in het "Pavillon Henri IV", in de buurt van Paríjs, voor het eerst de sauce Béarnaise is gemaakt. Zó kunt u de saus ook thuis maken:
Doe in een pan 1 grote eetlepel gehakte sjalotjes, 2 eetlepels gehakte kervel en dragon, 1 takje tijm, een stukje laurierblad. 1/2 dl azijn en 1/2 dl witte wijn, wat zout en peper. Kook dit tot twee derde in, laat het daarna tot lauw afkoelen. Snij 125 gram boter in kleine stukjes. Sla 2 eierdooiers los en vermeng ze met 1 eetlepel water. Voeg dit toe aan de gezeefde vloeistof in de pan en klop dit met een garde op, op een zeer laag vuur. Voeg de stukjes boter onder voortdurend kloppen toe. zodra het mengsel dikvloeibaar begint te worden. Maak op smaak af met een snufje cayennepeper en citroensap. Meng hierdoor 1 eetlepel gehakte kervel en 1 eetlepel gehakte dragon. De saus kan in een lauw bain-marie" bewaard worden tot het moment van serveren. Kom niet in de verleiding de saus op te warmen als deze koud is: ze gaat dan onherroepelíjk schiften.

DE SAUCE BÉCHAMEL
Louis de Béchameil, markies van Nointel, was in de l7de eeuw hofmeester van de Franse koning Lodewijk XIV en in de vorstelijke keuken had hij een figuurlijke vinger in de pap. Dat kwam hem mooi uit, want de Béchameil had zijn geld gestoken in de vangst van kabeljauw: dus hoe meer hij die vis op het menu zette, des te beter. Het probleem was alleen dat de kabeljauw vanwege de houdbaarheid gezouten was en dat ging gauw vervelen. Maar zie, een saus, romig en zacht van smaak, over de zoute vis bleek de oplossing. Of de Béchameil zelf heeft staan kokkerellen is niet zeker, maar hij heeft de saus zo nadrukkelijk geïntroduceerd, dat iedereen aan het hof over béchamelsaus sprak.
De saus wordt gemaakt van roux*. Smelt in dit geval 40 gram boter op een zacht vuur; voeg hieraan 40 gram bloem toe en roer dit snel door elkaar tot een glad mengsel, zonder het te laten verkleuren. Haal de pan een minuutje van het vuur en voeg al roerend een 1/2 liter lauwe melk aan de roux toe. Zet de pan weer op het vuur en klop goed met een garde om klontvorming te vermijden. Doe er zout en peper bij en eventueel (afhankelijk van waar de saus bij gebruikt wordt) wat geraspte nootmuskaat.

ENTRECÓTE BELLE-HÈLÈNE ..................POIRE BELLE-HÉLÈLENE
Helena zou, zoals de mythe wil, de schoonste vrouw van het oude Griekenland geweest zijn. In ieder geval was ze de moeite waard voor de Trojaanse prins Paris. Hij schaakte de inmiddels gehuwde schoonheid en het gevolg was de Trojaanse oorlog. Deze dochter van Leda en de Spartaanse koning Tyndaros heeft ook de componíst Offenbach geïnspireerd. La belle Hélène heet zijn beroemde operette en omstreeks 1865 werd deze titel door verscheidene chef koks van restaurants aan de "grands boulevards" in Parijs gebruikt als naam voor diverse gerechten. Hoe verblindend mooi Helena geweest is, kunnen we niet bewijzen, maar hoe smakelijk de gerechten zijn, kunt u zelf ervaren. Wanneer u een entrecOte met schijfjes truffel bedekt en het geheel garneert met aspergepunten, dan heeft u de entrecóte Belle-Hélène.
De poires Belle-Hélène zijn halve peren, gesmoord in vanillesuiker. Daarna legt u ze op vanille-ijs en spuit er toefjes slagroom omheen. Tot slot overgiet u de peren met een warme chocoladesaus.

BÉNÉDICTINE
Dat Bénédictine een goddelijk drankje is, zal menigeen beamen. Deze goudgele likeur heeft haar smaak dan ook door de eeuwen heen bewezen. Omstreeks 1500 werd de eerste "Bénédictine" bereid door de Italiaanse Benedictijn dom Bernardo Vincelli in de oude abdij van Fécamp. Deze monnikenorde bestond toen al 1000 jaar, want Benedictus van Nursia leefde omstreeks 480 en hij stichtte deze orde die daarmee de oudste is van West-Europa. De Bénédictine zoals we die nu drinken werd in 1863 bereid door de koopman Alexander le Grand. Hij had het recept van dom Bernardo Vincelli in de familiearchieven gevonden en bewerkte het. Omdat deze drank een groot succes was, wilde hij de monnik eren. Hij noemde de likeur niet alleen Bénédictine, maar ook schreef hij op het etiket de lijfspreuk van de Benedictijnen: D.O.M.: Deo Optimo Maximo = aan God, de voortreffelijkste en hoogste.
Het fabricageproces van Bénédictine duurt drie jaar en er worden 27 kruiden gebruikt. De drank wordt gezoet met suiker en honing en tenslotte gekleurd met saffraan.

BINJES
Als Sipke de beste leerling van Klaas de Vries was geweest, had de jus rijkelijk over de sipkes gevloeid. Maar Bintje was nu eenmaal de beste van de klas en daarom viel haar de eer te beurt als "aardappel" door het leven te gaan. Hoofonderwijzer De Vries kweekte namelijk nieuwe aardappelrassen. Hij deed dat als bijverdienste voor de Friese Maatschappij voor Landbouw. Het leverde hem 200 gulden per jaar op en omstreeks 1900 was dat toch mooi mee genomen.
Zo verkreeg Klaas ín 1905 het bintje. Een niet geringe ontdekking, want dit aardappelras is na de oorlog uitgegroeid tot een Europees ras en door zijn kwaliteiten geroemd door huisvrouw en patatmaker. Kortom, Klaas de Vries had ín het piepkleine dorpje Suameer een grootse aardappel gekweekt.
Bintje Jansma zelf was minder blij. Als meisje de beste van je klas te zijn viel al niet mee, maar dat de meester om die reden een aardappel naar je vernoemt. Zeker een aardappel die naar haar smaak "te glad" was.
Maar het sprookje voor Klaas de Vries en zijn bintje lijkt bijna ten einde. Deze aardappel is heel gevoelig voor ziekten en dus moeten er veel bestrijdingsmiddelen aan te pas komen. In 1989 heeft de toenmalige milieuminister Nijpels verordend dat de teelt van bintjes geleidelijk ingekrompen moet worden, zodat
we over enige jaren zullen zeggen: "Weet je nog...die bintjes...lekker waren die, hè?

BLOODY MARY
Dit drankje is bedacht door een Fransman. In 1920 werkte Ferdinand Petiot in Harry's New York Bar. Deze bar lag in het hartje van Parijs, waar men het nachtleven niet schuwde. Waarschijnlijk heeft Petiot een keer twee drankjes die over waren bij elkaar gedaan: wodka en tomatensap. Het reslutaat was tweeledig: het was lekker en het hielp tegen een kater. De Amerikaanse entertainer Roy Barton was in ieder geval enthousiast en gaf het mengsel de minder uitnodigende naam "Bucket of blood". Bestelde je dus een "emmertje bloed", dan kreeg je wodka met tomatensap. Om het drankje wat pittiger te maken deed Petiot er enige tijd later nog wat ingrediënten bij: peper, zout, citroensap en Worcestershiresaus. Van die tijd af werd dit goedje bekend onder de naam "Red snapper" (rode zweepslag) of "Bloody Mary", naar de Engelse koningin Mary Tudor (15161558) die de bijnaam had Maria de Bloedige.
Voor het geval u niet weet waarom deze mevrouw die bijnaam kreeg: Ze werd in 1516 geboren als dochter van de protestante despoot, de Engelse koning Hendrik VIII en de katholieke Catharina van Aragón. Mary Tudor was een klein, lelijk, ziekelijk en bijziend typje, dus in de liefde scoorde ze niet al te hoog. Daarbij werd ze door haar vader gedwongen het protestante geloof te volgen, terwijl ze diep in haar hart een passie had voor het katholieke.
Het reslutaat: een verbitterde vrouw die, toen ze eindelijk zelf mocht regeren, heel wat volgelingen (het liefst mannen) van het protestante geloof op de brandstapel liet brengen.

BOLS
Toen Lucas Bols ín 1575 een stokerij wilde beginnen, kreeg hij van het stadsbestuur te horen: "best, maar dan buiten de stadspoorten°. Open vuur tussen de toen overwegend houten bebouwing was veel te gevaarlijk.
In een houten schuur maakte Bols niet alleen jonge en oude jenever, maar ook borrels met kummel en anijs en met het sap van Curacaose sinaasappels. Deze drankjes víelen zo goed bíj de Amsterdamse burgerij in de smaak, dat menigeen er een lange wandeling voor over had om een aarden kruik met de zoete destillaten te willen. Bols werd een begrip en de oudste stokerij ter wereld was al gauw te klein. Zijn zoon Jan Jacob bouwde een groot stenen onderkomen aan de Rozengracht. En nog steeds kunt u daar op nummer 106, in de Bols taveerne, aI die drankjes proberen die vader Lucas bedacht heeft.

BOURBONWHISKEY
Nuchter bekeken lijkt de spelling van whiskey niet correct. En inderdaad, neemt u een slok van Schotse makelij dan verwijnt daarmee ook de e in whiskey...Schotse whisky dus. Maar het is Ierse en Amerikaanse whiskey en Bourbon is Amerikaans, vandaar Bourbonwhiskey.
De maker van dit vocht was de baptistenpredikant Elijah Craig. Zijn goddelijk goedje destilleerde hij uit de volgende bestanddelen: overwegend maïs, verder rogge, gerst en mout en met verse gist deed hij deze ingrediënten in eiken vaten die inwendig verkoold waren. Het resultaat: een fruitige, tamelijk zoete whiskey die de herinnering aan houtskool en caramel oproept. De predikant gaf de drank in 1789 zijn zegen en de naam van het district waar hij woonde: Bourbon, genoemd naar het Franse koningshuis Bourbon, de koloniale heersers over het Amerikaanse Zuiden.

OEUF(S) BRILLAT-SAVARIN
Ook al werd deze man door meesterkok Carême' niet serieus genomen, Jean Brillat-Saverin (1755 - 1826) verdient toch beslist een plaats in de culinaire geschiedenís. Zijn dubbele naam dankt híj aan een tante met de achternaam Savarin. Zij liet haar hele vermogen aan hem na op voorwaarde dat hij voortaan ook haar naam zou dragen.
Brillat-Savarin had, in tegenstelling tot Carême, een beschermde jeugd. Door zijn moeder, die erg goed kon koken, kreeg hij belangstelling voor de keuken. Maar door zijn latere studies van o.a. scheikunde en medicijnen wilde hij van de gastronomie een echte wetenschap maken. Zijn boeken op culinair gebied gaan dan ook veel verder dan recepten. Hij gaat uitgebreid in op mager en dík zijn, de invloed van een dieet en hij beschrijft nauwkeurig hoe frituren in zijn werk gaat. Hij vond ook een suikerstroop uit die door de gebroeders Julien, beroemde banketbakkers ín Parijs, in een soort tulband (Savarin) werd verwerkt.
Zijn princípe was dat men zowel tijdens het koken als tijdens het eten zijn verstand erbij moest houden, immers: "De dieren vreten, de mens eet" is één van zijn uitspraken. Oeufs Bríllat-Savarín zijn zachtgekookte eieren en mocht u daar trek in hebben:
Vul een reeds gebakken deegbak met in boter gebakken morieljes". Schik in een kring zachtgekookte eieren. Vul het midden met in heldere boter verwarmde aspergepunten (liefst groene). 5chep er een goed ingedampte madeírasaus of roomsaus met sherry overheen.

OMELETTE à LA CÉLESTINE POULARDE à LA CÉLESTINE
In het restaurant du Cercle in Lyon werd de chef van het restaurant smoorverliefd op zijn bazin, Célestine. "Zeg het met gerechten", moet hij gedacht hebben en voorzichtig begon hij zijn eerbetoon met een omelet à la Célestine.
Daarvoor bakt u eerst in een koekenpan twee kleine omeletten. Eén ervan legt u op een schaal die u bedekt met zeer fijn gesneden wit kippenvlees, vermengd met een roomsaus en kervel. Dat bedekt u met de tweede omelet waar u gesmolten boter over sprenkelt.
Dat Célestines hart ook vlam vatte, mag blijken uit het volgende recept waar behoorlijk wat knoflook in verwerkt is. Voor de kip à la Célestine braadt u een kip met champignons en ontvelde tomaten. Daarna wordt de kip geflambeerd met cognac en worden er in het gebonden braadvocht 2 teentjes knoflook geperst. Tenslotte giet u over dit gerecht witte wijn en gehakte peterselie.
Wanneer de liefdesaffaire zich heeft afgespeeld, weten we evenmin als de naam van de verliefde chef. Maar wanneer u eens aan iemand diepere gevoelens wil laten blijken en de bloemenzaak is al dicht......de keuken biedt een goed alternatief!

CHATEAUBRIAND
Dit vleesgerecht is vernoemd naar de Franse auteur en staatsman Francois René, vicomte de Chateaubriand (1768-18Q8). Het was diens kok, Montmirail, die deze biefstuk voor het eerst zou hebben geserveerd ter gelegenheid van de presentatie van Chateaubriands boek "L'itínéraire de Paris à Jérusalem°.
Een chateaubriand is een heel mals stuk rundvlees van ongeveer 3 cm dik dat uit de ossenhaas wordt gesneden. De kunst is het vlees (alleen met wat peper bestrooíd) in hete boter snel aan twee kanten bruin te bakken; hij moet rondom donkerbruin zijn en van binnen rood (saignant).

COCKTAIL
Als je een cocktail bestelt, verandert de barkeeper in een artiest. Hij goochelt met flessen en sapjes en schudt uiteindelijk de shaker als een volleerd sambaballenspeler. Dan wordt met een handomdraai het glas in een suikerlaagje gedrukt en met een ferme boog schenkt hij, zonder morsen, het gemengde goedje voor je in: één cocktail, alstublieft!
Dat dit woord van Amerikaanse oorsprong is, ligt het meest voor de hand: tijdens de drooglegging van de Verenigde Staten werden de inferieure stooksels drinkbaar gemaakt door ze te mengen en er verschillende vruchtensappen aan toe te voegen.
Kortom een bonte mengeling van drankjes, net de kleuren van een hanenstaart...een cocktail dus en dat is wel geen eponiem, maar toch een aardige woordverklaring.

COQUILLES SAINT-JACQUES
Van de Sint Jacobsschelp is de ene kant van de schaal bol en de andere is iets kleiner en plat. De schalen hebben een omvang van 10 tot 15 cm ( op schelpen met een omvang van minder dan 9 cm is een vangstverbod). Het seizoen van verse Sint-Jacobsschelpen loopt van september tot mei, maar u kunt ze altijd ingevroren of ingeblikt kopen.
De schelpen danken hun naam aan de legende van Sint Jacobus. Als apostel zou hij in Spanje hebben gepredikt met zijn broer Johannes, één van de discipelen. Terug in Jeruzalem werd hij in 44 gemarteld en onthoofd, maar zijn lichaam werd door volgelingen weer naar Spanje gebracht waar hij als heilige in Santiago de Compostela werd begraven. Op een dag was een ridder in de kolkende golven van de zee terechtgekomen, doordat zijn paard op hol was geslagen. In doodsangst riep de edelman toen om hulp van de heilige Jacobus en zie..... het paard bedaarde meteen en bracht zijn berijder, helemaal bedekt met schelpen, weer veilig terug op het strand.
Al vele eeuwen komen van heinde en ver op 25 juli pelgrims naar het graf van de heilige Jacobus. Als de reis is volbracht, mag men een Jacobsschelp dragen!
Na mosselen en oesters zijn de coquilles Saint Jacques de meest gegeten schelpdieren in Frankrijk.

SAUCE CUMBERLAND
De naam doet oer-Engels aan, maar toch stond deze saus de vorige eeuw in geen enkel Engels kookboek vermeld. De reden daarvoor is duidelijk. In de vorige eeuwen waren de verschillende koningshuizen op de een of andere manier wel familie van elkaar en dus gebeurde het vaak dat een hoogheid van het ene land ook op z'n minst hertog was van een gebied in een ander land. Zo ook Ernst August (1845-1923). Als zoon van George V van Hannover was hij niet alleen hertog van Brunswijk, maar ook hertog van Cumberland. Al met al is er wel een saus naar deze eretitel vernoemd terwijl Ernst August nooit in Cumberland is geweest. Pas veel later kreeg de saus het predikaat "Engels" en geldt ze nog steeds als delicatesse bij een wildschotel. Zó kunt u de saus maken:
Kook 1 dessertlepel gehakte sjalotten en laat die uitlekken. Snij een stuk schil van een citroen en een sinaasappel en blancheer de schillen. Laat ze uitlekken en snij ze in flinterdunne stukjes. Vermeng de sjalotten en 2 dessertlepels fijngehakte schil met I eetlepel mosterd. Smelt 2 dl rode bessengelei en roer dit erdoor. Schenk er 1 dl rode port en het sap van een sinaasappel en een kleine citroen bij. Breng de saus op smaak met zout, gember poeder en een mespunt cayennepeper.

DOM PÉRIGNON
Een van de bekendste Franse champagnehuizen, Moët et Chandon, noemde zijn beroemdste wijn naar Dom Pierre Pérignon. Deze blinde Benedictijner monnik, keldermeester van de abdij Hautvillers ten zuiden van Reims, ontdekte aan het eind van de l7de eeuw dat er nog een tweede gisting mogelijk was en wel in de fles en zie....de mousserende champagne was "uitgevonden".
Ook zijn idee om wijnen uit verschillende delen van de streek te mengen leverde een rijker en evenwichtiger eindproduct op. Het was wel een hele kunst tot de juiste verhoudingen te komen en vooral in het begin gebeurde het vaak dat de helft van de flessen voortijdig ontplofte. Hoe dan ook; het is zeer terecht dat deze goddelijke drank naar zijn "uitvinder" is vernoemd

DORIA-SALADE
De gerechten met deze benaming danken die zeer waarschijnlijk aan een lid van de beroemde Italiaanse familie Doria uit Genua die vaak het Café Anglais in Parijs bezocht. Deze gerechten hebben allemaal de kleuren van de Italiaanse vlag (groen, wit en rood).
Schep op een diepe schaal een bergje geraspte knolselderij,
vermengd met rémouladesaus. Bestrooi dit met flinterdunne reepjes witte truffel. Garneer de salade met bosjes groene asperges en zeer fijn gesneden gekookte biet die op smaak is
gemaakt met een vinaigrettesaus'. Bestrooi dit alles met gezeefde gekookte eierdooiers en geknipte peterselie.
' Rémoulade: een koude saus van mayonaise met erdoorheen mosterd, gesnipperde augurk. kappertjes, fijngehakte tuinkruiden en hard-gekookt ei.
' Vinaigrette: een koude saus, bereid van een mengsel van azijn, olie en zout, waaraan verschillende ingrediënten kunnnen worden toegevoegd, zoals knoflook,
fijngesneden tuinkruiden, mosterd enz.

FERNET BRANCA
Wanneer je in Italië zwaar getafeld hebt en je maakt dat kenbaar
door te puffen en je handen over je buik te vouwen. dan krijg je meteen een Fernet Branca aangeboden. Deze drank is dan ook bedoeld om de spijsvertering soepel te laten verlopen en ooit door een dokter samengesteld. Dat was in de tijd dat de Italíanen minder rijst en meer spaghetti gíngen eten. De dokter Fernet kreeg zo veel patiënten met maagklachten dat hij een bitter drankje samenstelde dat verlichting bracht. De Milanese gebroeders Branca fabriceerden later (1845) een soortgelijke drank met hetzelfde doel en om de dokter van weleer niet te vergeten noemden ze hun drank Fernet Branca.

GRAND MARNIER
Toen Alexandre Marnier-Lapostolle in 1880 een nieuwe drank had gecreëerd, was hij heel benieuwd naar de mening van zijn vriend César Ritz. Hij vroeg de bekende hotelier niet alleen de drank te proeven, maar ook op grond van zijn bevinding een passende naam voor het nieuwe product te bedenken. Nadat César de nieuwe creatie uitvoerig had geprobeerd, keek hij vol waardering naar zijn vriend die nogal klein van stuk was en zei: " Vous êtes petit Marnier, mais Ca.... c'est grand Marnier" Het bijzondere van deze drank is, dat ze uitsluitend bereid is met wat de Fransen noemen: cognac fine champagne uit het departement Charente. De echtheid daarvan is gegarandeerd door de dienst der "contributions indirectes". Er is trouwens nog een verklaring voor dat "Grand": na de nederlaag tegen de Duitsers in 1870 leden de Fransen aan een minderwaardigheidscomplex. Dat uitte zich in het veelvuldig gebruik van "klein" in toen nieuwe benamingen: Petit Journal, Petit Parisien en Petit Illustré. Om hier tegenin te gaan noemde Alexandre Marnier-Lapostolle zijn nieuwe likeur "Grand-Marnier". "Jij bent een kleine Marnier. maar dit.....is een grote Marnier".

HAAGSE HOPJES
Om te achterhalen hoe deze lekkere knabbelsnoepjes in de wereld gekomen zijn, moeten we maar liefst 200 jaar teruggaan. Baron Hendrik Hop (1723 - 1808) had door zijn deftige afkomst een belangrijke functie in Brussel. Maar toen de Fransen deze stad innamen moest de aristocraat de benen nemen en vluchtte hij naar Den Haag. Daar vond hij een paar riante kamers aan het Lange Voorhout, boven de suikerbakker Van Haaren, op nummer 94. Nu was Hendrik Hop een verslaafd koffiedrinker. Hij bezat zelfs een eigen koffiebrandmachine, die hij op zijn vlucht uit Brussel had meegenomen. Het "swarte Oostervogt", zoals Hop de koffie noemde, goot hij met líters naar bínnen, totdat zíjn arts hem zelfs één kopje per dag verbood. Ten einde raad vroeg de baron, of zijn huisbaas, de suikerbakker, geen alternatief wist. Van Haaren was hem graag ter wille en kwam na enig experimenteren tot de koffiekaramel, gemaakt van koffie, gebrande suiker, room en roomboter. Hendrik Hop was meer dan tevreden. De snoepjes plakten niet, bleven lang hard en ze hadden vooral een heerlijke koffiesmaak.In het begín werd de lekkerníj met de hand gemaakt en de grootste afnemer was de baron zelf. Hij deelde de snoepjes zo kwistig en enthousiast uit, dat men ging spreken van "hopjes". De opvolger van van Haaren: Nieuwerkerk, kreeg steeds meer bestellingen. zelfs uit het buitenland. Ongeveer een eeuw later kreeg de Haagse suikerfabrikant Rademaker het recht hopjes te maken, tot in het begin van dejaren zeventig Droste Rademaker uitkocht.

HAMBURGER
Ook al ontleent de hamburger zijn naam niet aan een persoon, deze handzame hap is zo ingeburgerd dat we hem hier toch een plaats geven. De Russische Tartaren waren echte carnivoren' en hadden de gewoonte het vlees sterk te kruiden. Daardoor bleef het goed houdbaar en konden Duitse zeelieden het van de Oostzeehavens meenemen naar Hamburg. Toen er in 1904 een wereldtentoonstelling werd gehouden in Saint Louis in de Verenigde Staten, namen de Duitsers die zogenaamde hamburgers mee. Iedereen kon ze daar natuurlijk gratis proeven en ze vielen zo in de smaak, dat er door de grote toeloop van het publiek opeens messen en vorken tekort waren. "Dan maar uit 't vuistje", bedacht iemand en die deed de hamburger tussen de helften van een broodje. Dus, zo is het gekomen!

HARVEY WALLBANGER
Tom Harvey, een bekende Californische surfer uit de jaren zeventig, had behalve zijn passie voor de watersport een op z'n minst even grote hartstocht voor de "Italian screwdriver". Dit pittige mengsel van wodka, galliano en sinaasappelsap nuttigde hij in zulke grote hoeveelheden dat Harvey, wanneer het tijd was om op te stappen, prompt met zijn hoofd tegen de muur liep. Hij gaf de "wall een bang".

HOLSTEINER SCHNITZEL
Eigenlijk had dit gerecht kalbschnitzel Holstein moeten heten, want het heeft niets met de streek Holstein te maken, maar alles met Friedrich von Holstein (1837 - 1909). Deze diplomaat behoorde tot de vertrouwde medewerkers van Otto von Bismarck. Maar ook na diens val, in 1890, behield von Holstein een sterke positie in de Duitse buitenlandse politiek. Toen hij in 1906 werd ontslagen, was hij ervan overtuigd dat daar slechts één man verantwoordelijk voor was: Philipp zu Eulenburg, een van de oudste en intiemste vrienden van de Duitse keizer Wilhelm II. Zijn haat moet groot zijn geweest, want von Holstein heeft kosten noch moeite gespaard om Eulenberg de vernieling in te helpen. De lastercampagne (Eulenburg zou een seksuele relatie hebben met graaf Kuno Moltke, bijgenaamd "Tutu") resulteerde in een aantal processen die tweejaar duurden.
Von Holstein heeft zijn "overwinning" niet kunnen vieren, want twee maanden voor de vernietigende uitspraak voor Eulenberg, stierf hij.
In de Berlijnse "Weinstube" van F.W. Borchardt, waar von Holstein geregeld kwam, werd de Holsteiner Schnitzel voor hem bereid. Dit is een met spiegelei en enkele kappertjes belegde schnitzel. Als garnituur serveert men daar bij croutons van witbrood met ansjovis, gerookte zalm, sardientjes, peperaugurkjes, rode bietjes en gebakken aardappelen.

JULIENNE-SOEP
Ook al schrijft de "Grote Larousse van de Gastronomie" over de consommé
Julienne dat "de herkomst van het woord zich in nevelen hult", er zou in de l8de eeuw toch ene Jean Julien geleefd hebben. Deze Franse chef kok zou ontdekt hebben dat wanneer je harde groenten als wortelen, prei, uien, champignons enz. in flinter dunne reepjes snijdt, ze veel meer smaak afgeven. Overigens gebruikt de vakman "julienne" als zelfstandig naam- ' woord: "een julienne van 100 gram wortel en 50 gram prei" of ook , als bijwoord: "Snij deze groenten vervolgens julienne".
Voor de Julienne-soep heeft u nodig: 100 g rood van wortels, 75 g meiknolletjes, 40 g preiwit, 40 g ui en 40 g bleekselderij. A1 deze ' groenten worden, julienne gesneden en bestrooid met een mespunt
zout en suiker. Stoof alles in 50 g boter 10 minuten zachtjes met het , deksel op de pan.
Blancheer een kool van 50 g 10 minuten in kokend water. Spoel onder ; koud water af en laat uitlekken. Daarna de kooljulienne snijden. Ook het stevig hart van een kropslajulienne snijden. De kool en de sla bij de andere groenten doen en nog 15 minuten laten stoven. Voeg er dan 3 dl bouillon bij en laat het 5 minuten tegen de kook aan trekken. Dan komt er nog bij: 25 g tot fijne chiffonade' gesneden zuring' en 1 eetlepel verse doperwten. Nadat dit alles 25 minuten heeft gekookt, doet u er 1/4 1 bouillon bij. Even laten doorkoken en afschuimen. Voordat u de soep opdient voegt u nog een plukje kervel toe.
" Chiffonade van zuring: kleine reepjes zuring in boter gesmoord.
' Zuring: eetbare plant waarvan de groene blaadjes een licht-zure smaak hebben. Van maart tot augustus te verkrijgen.

MAGGI
De maggi die we in de soep of over een vleesbeleg druppelen en de maggiblokjes (vleesextract in tabletvorm) ontlenen hun naam aan de uitvinder ervan, de Zwitser met een Italiaanse achternaam: Julius Maggi (1846 - 1912). Maggi maakte ook de eerste kant-en-klare soepen en sauzen. Als je aan tafel zit en je vraagt naar de "maggi" in de zin van "enigszins pittig extract om de een of andere spijs wat op smaak te brengen", dan is "maggi" daarmee een 100%-eponiem!

MARMELADE
Het is slechts een veronderstelling dat de naam van deze bittere sinaasappeljam afgeleid is van de Schotse koningin Maria Stuart (1542-1587). Tijdens een langdurige ziekte zou deze jam het enige voedsel geweest zijn dat ze kon eten. Nadien noemde men deze jam "Maria malade", dat weer verhaspeld werd tot "marmelade". Een feit is dat de marmelade van sinaasappelen in 1790 werd "uitgevonden" door een fabrikant in Schotland. Maar voor de oorspronkelijke marmelades werden kweeperen gebruikt. In het Portugees betekent marmelade dan ook "een gekookt mengsel van kweeperen met suiker of honing" en dan heb je de andere (betere) verklaring van dit veronderstelde eponiem.

MELBA MELBA - TOOST PÉCHE MELBA
Helen Amstrong-Mitchell (1861-1931j werd in de buurt van Melbourne geboren en bedacht daarom Nellie Melba als artiestennaam toen ze in 1886 naar Europa vertrok om haar zangstudie te voltooien. Ze ontwíkkelde zích tot de grootste coloratuurzangeres van haar tijd en natuurlijk werd ook te harer ere meníge party georganíseerd, Zo ook een keer in het Savoy Hotel waar César Ritz" de eigenaar was.
Ritz had niemand minder dan de beroemde chef kok Auguste Escoffier in díenst genomen en deze had een perfect díner voor mevrouw Melba bedacht. Maar Nellie bemoeide zich met de samenstelling en wilde per se als dessert "pëches flambées", hetgeen in de ogen van Escoffier absoluut niet paste bíj de andere gangen. De gedachtewisseling tussen die twee schijnt nogal temperamentvol te zíjn geweest. Uiteindelijk loste Escoffier de moeilijkheid op door een combinatie van pêches en ijs voor te stellen, die hij toen maar de naam Pêche Melba gaf. Overigens had de Australísche sopraan, die vaak aan de líjn deed, deze chef kok al eens eerder in verlegenheid gebracht door zijn beroemde pátë te weigeren die hij op een stukje brood had geserveerd. Pas toen hij het brood á ia Melba had geroosterd, wilde ze het eten!

SAUCE MORNAY
Deze saus is een variant op de béchamelsaus, waaraan eierdooiers en geraspte gruyère toegevoegd zijn. Het creëren van de saus en het gebruik ervan wordt toegeschreven aan Joseph Voiron, die aan het eind van de l9de eeuw chef kok was van het restaurant Durant; hij zou de saus hebben opgedragen aan zijn oudste kok, Mornay. De verklaring is wat summier, maar we hadden de saus beloofd bij Sole Alexandra, dus hier is het recept:
Warm een 1/2 liter béchamelsaus op. Meng er 70 gram gruyère door en roer tot de kaas helemaal gesmolten is. Neem de pan van het vuur en meng 2 eierdooiers, losgeklopt met 1 eetlepel melk, door de saus. Zet dit weer op een laag wur en warm het goed roerend zachtjes, tot de dooier bindt. Voeg er van het vuur af 2 eetlepels room aan toe. De saus moet dik en romig zijn.

POTAGE À LA PARMENTIER
De aardappel werd in Frankrijk al omstreeks 1600 verbouwd, maar de knol werd toen alleen gegeten door de armen en het vee, want het zou ongezond voedsel zijn. Het was de scheikundige en apotheker Augustin Parmentier (1737 - 1813) die tijdens zijn krijgsgevangenschap de voedingswaarde van de aardappel ontdekte en er daarna alles aan deed om de zo verguisde knol meer aanzien te geven.
Die gelegenheid deed zich voor toen de beroemde Amerikaan Benjamin Franklin op bezoek kwam. Parmentier stelde een diner samen waar uitsluitend aardappelgerechten werden geserveerd. Daardoor verdwenen niet alleen de laatste vooroordelen, maar werd het "armenvoer" ook verheven naar culinair niveau.
De potage à la Parmentier is een crème soep van aardappelen: daarvoor moetje aardappelschijfjes en prei koken. Daarna de massa door een zeef pureren en opnieuw laten opkoken met bouillon. De soep afmaken met room.

PETITE MARMITE HENRl IV
Door zijn menselijke eenvoud en gezonde vrolijkheid was deze meest geliefde telg uit de familie van de Bourbons (1533-1610) enorm populair. Hij had de bijnaam "Le Béarnais"`, omdat hij was geboren in de streek Béarn. Met zíjn karakter lag het voor de hand dat híj uit puur opportunisme katholiek werd. Toen men hem toch naar een reden vroeg zou hij geantwoord hebben: "Paris vaut bien une messe" ' Ook werd hij "le bon Henri" genoemd, omdat hij erop stond. dat de hele bevolking iedere zondag een "poule au pot" op tafel kreeg.
Als een hommage aan deze Franse koning komt men de "petite marmite Henri IV" nog altijd op de menukaart tegen. Het is een kippensoep met stukjes rundvlees, worteltjes, selderij, prei en kool.
"Parijs ís wel een mis waard".

POMMES DE TERRE ANNA
Adolphe Dugléré (1805-1884) heeft de heerlijkste recepten op zijn naam staan. Dat kan ook eigenlijk niet anders, want hij was een leerling van Carême en later chefkok bij de familie Rothschild. In 1866 kwam hij te werken in het Café Anglais in Parijs en wie zichzelf een beetje respecteerde, moest beslist in zijn restaurant eten. Eén van zijn vaste gasten was Anna Deslions: een uiterst charmante vrouw die door de heren werd geprezen en door de dames werd verguisd. Ook Adolphe was zeer onder de indruk van haar verschijning en besloot dat op zijn eigen wijze te tonen. Hij bedacht een heerlijke aardappelschotel en serveerde haar die persoonlijk: "Voila, pommes de terre Anna". Zo werd de mooie Anna door hem onsterfelijk gemaakt.
Waarom Adophe Dugléré haarjuist met aardappels heeft willen eren weten we niet, maar we kunnen het u wel laten proeven. Althans we geven u het recept zoals het staat in de Grote Larousse van de Gastronomie: Schil 1 kg aardappelen, snij ze in dunne, regelmatige plakjes; was ze, dep ze droog en doe er zout en peper op. Laat 75 gr boter in een pan licht kleuren; leg hierop de plakjes aardappel in lagen in het rond. Roer zo dat elk plakje met boter doordrenkt wordt; druk ze met een houten spatel tot een koek. Sluit de pan en bak het geheel op een laag vuur gedurende 25 minuten. Keer de koek op een bord en laat hem in de pan terugglijden, zodat de andere kant kan kleuren. Dezelfde procedure kunt u ook met aardappels doen die in reepjes zijn gesneden, maar dan heet dit gerecht: Pommes Annette!

ROSSINNI SLASAUS ROSSINNI TOURNEDOS ROSSINNI
Gioacchino Rossini (1792 - 1868) kreeg al jong bekendheid als componist en in 1825 werd hij in Parijs zelfs benoemd tot `Premier Compositeur du Roi', wat hem het vorstelijke salaris van 20.000 francs perjaar opleverde.
Toen hij wat ouder was, organiseerde hij thuis of in het restaurant Magny literaire diners waar hij het nuttige met het aangename wist te verenigen. Bekendheden als Flaubert, Toergenjef en George Sand waren zijn gasten.
Rossíní kookte ook zelf graag en had veel vríenden onder de bekende koks. Samen met Modeste Magny, eígenaar van het eerder genoemde restaurant, creëerde hij de Tournedos Rossini. Het recept hiervoor luidt:
De tournedos wordt in boter gebakken en daarop komt een in boter gebakken foie gras (ganzelever) en plakjes truffel. Het braadnat wordt met madeira tot een saus geroerd en over het gerecht geschept.
Rossini gebruikte veel foie gras en truffel. Hij bedacht ook een slasaus en beschrijft dat recept als volgt:
Neem ProvenCaalse olijfolie, Engelse mosterd, Franse azijn. een tikje citroen, wat peper en zout. klop en roer dit alles door elkaar. Strooi er daarna een stuk of wat truffels bij, die u met zorg in dunne stukjes hebt gesneden. De truffels verlenen deze slasaus een aureool dat elke liefhebber van lekker eten in extase brengt'.

SACHERTORTE
Deze wereldberoemde taart uit Wenen werd voor het eerst bereid door Franz Sacher (1773-1859), chef patissier van de prins van Metternich. De Sachertorte is een soort chocoladetaart met abrikozenjam en omhuld door chocoladeglazuur. Over de manier waarop de abrikozenjam in de taart is verwerkt heeft de Weense bevolkingjarenlang "wakker" gelegen. Er waren namelijk twee meningen omtrent de "echte" Sachertorte. De taart die Franz Sacher als eerste had bereid bestond uit twee taartschijven met daartussen abrikozenjam.
Maar andere mensen steunden de beroemde pátissier Eduard Demel die beweerde het "ware" recept te hebben gekregen van de kleinzoon van Sacher en bij die taart komt de jam er niet tussen maar erbovenop.
De jamkwestie liep zo hoog op, dat er een rechtszaak van kwam. Het proces duurde maar liefst zes jaar en uiteindelijk won de taart van Franz Sacher. Welke taart u ook eet ....ze zijn alle twee heerlijk en aan de buitenkant is het niet te zien, want beide taarten hebben daar chocoladeglazuur.

SANDWICH
John Montagu (171&'92) wist van geen ophouden, als hij eenmaal aan het kaarten was. Ook op etenstijd bleef hij doorspelen. Hij kreeg uiteraard wel trek en daarom vroeg hij zijn bediende iets klaar te maken dat hij makkelijk kon eten. Zo kreeg hij het vlees voor die avond in dunne plakken gesneden tussen brood zonder korst. Dat had twee voordelen: ten eerste was het gemakkelijk "af te happen" en ten tweede hield de kaartmaniak schone vingers. En doordat John Montagu zich verder vierde graaf van Sandwich noemde, was hiermee de sandwich geboren.

SOUBISE PURÉE SOUBISE
Charles de Rohan, prins van Soubise (1715 -'87) was maarschalk van Frankrijk. Maar na zijn nederlaag in de Zevenjarige Oorlog hield hij zich bezig met zaken waar hij wel verstand van had: koken en vrouwen. En de dames die voor zijn charmes vielen, waren niet de eersten de besten: madame de Pompadour, maitresse van de Franse koning Lodewijk XV en na haar dood madame Du Barry, die eveneens de slaapkamer met de koning deelde. Voor zijn keuken had de prins van Soubise de bekende chef kok Marin in dienst genomen, die ter ere van deze vorstelijke fijnproever witte uienpuree en dikke uiensaus creëerde. Alle gerechten die daarmee worden opgediend. dragen de toevoeging "à la Soubise".
Voor de purée Soubise heeft u 1 kg witvlezige uien nodig. Deze brengt u na het pellen en snipperen in ruim water met zout aan de kook. Wanneer u de snippers heeft laten uitlekken. doet u ze in een braadpan. Voeg 100 g boter toe met zout, peper en een mespunt suiker. Breng dit al roerend aan de kook, sluit de pan en stoof zachtjes 30-40 minuten ( de ui mag geen kleur krijgen). Meng hierdoor sterk ingedampte béchamel en laat het geheel nog 20 minuten pruttelen. Breng het op smaak en pureer de massa met de mixer met nog 75 g boter.

BOEUF STROGANOFF
In de l6de eeuw bezat de Russische koopmansfamilie Stroganoff uitgestrekte landerijen en zoutziederijen in de Oeral. Aan hun initiatief en werklust is het te danken dat Siberië werd opengelegd en de beloning was dat de familie in de l8de eeuw in de adelstand werd verheven. Bij die status hoorde natuurlijk een Franse kok die op zijn beurt weer de familie onsterfelijk maakte met een gerecht.
De Stroganoffsaus is genoemd naar een winnend recept bij een kookwedstrijd die rond 1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept bedacht, werkte voor de Russische diplomaat graaf Pavel Aleksandrovitsj Stroganov, een lid van beroemde Stroganov-familie.
De saus wordt gegeten bij biefstuk en ander rood rundvlees.
De boeuf Stroganoff is een tournedos met een garnituur van fijn gehakte uien en champignons, geflambeerd met wodka. Maar sinds dit gerecht buiten Rusland bekend werd, is het op heel wat verschillende manieren op tafel verschenen. Bovendien wordt dit gerecht in Frankrijk ook anders geschreven, namelijk °Stroganov".

CREPES SUZETTE
Of de herleiding van dit eponiem op waarheid berust, weten we niet maar het is een aardige en aannemelijke verklaring. Omstreeks de eeuwwisseling werd er in een boulevardtheater in Parijs een stuk gespeeld waar in een van de scènes een kittig dienstertje dat Suzette heette. een schaal flensjes moest uitserveren. Ook de werkelijke naam van deze actrice zou Suzette zijn geweest.
De acteurs gingen na de voorstelling geregeld naar een kleine bistro vlak bij het theater om er wat te eten en gezellig na te praten. De kok had uitgebreíd de verhalen over de scène met de flensjes aangehoord en besloot het toneelgezeldschap met heerlijke crêpes te verwennen: dunne pannekoekjes met manderijnpartjes en besprenkeld met Grand-Marnier en cognac. En vanwege de aantrekkelijkheid van de actrice maakte hij haar een compliment door ze Crêpes Suzette te noemen!

ASTOR WALDORF-SALADE
In de jaren dertig opende John Jacob Astor in New York het bekende Hotel Waldorf Astoria. De salade was een specialiteit in dit hotel. Zó kunt u die maken:
De drie hoofdbestanddelen zijn zachtzure appels, bij voorkeur goudrenetten, knolselderie en walnoten.
De appels worden fijn gesnipperd, de geblancheerde" knolselderíj wordt in kleine blokjes gesneden of fijngehakt, de walnoten gaan in vieren. Van de appel, knolselderij en walnoten neemt u gelijke porties waar u een niet te dikke mayonaise doorheen roert. De waldorfsalade legt u op frisse slablaadjes met erom
heen halve walnoten. ' blancheren: de gesneden knolselderij een paar minuten in flink kokend water leggen. Daarna het water afgieten en de knolselderij met koud water afspoelen.