.
hele poularde
250 ham
150 paneermeel
400 kip
½ citroen 4 chalotjes
2 eigelen
200 crème fraïche fraiche
verse paprika 1 glas sherry
5 eieren
100 suiker 100 boter
125 bloem rozijnen
zout
+/-30 min 140 C
120 bloem 120 boter
120 suiker 4 eiwitten
vanillesuiker
60 boter glas Marc
2 uien
sellerie branche winterwortel
1 liter rodewijn bouquet garni
teentje knoflook 1 kruidnagel
5 peperkorrels
20 min pocheren
uitjes geglaceerd
250 champignons
250 gekookt buikspek
300 vlees
200 ham
300 varkensvlees
zout
kruiden
100 madeira
uitjes
200 vet
150 couverture
125 boter
80 poedersuiker
80 bloem
20 gist
2 ½ soeplepel cacao
2 eieren gescheiden
smelt chocolade
boter in stukjes erbij
suiker
cacao
eieren
bloem bij de gist
vermengen:
200 noten
75 suiker
50 bloem
.............
140 suiker
4 eiwitten
± 30 min. 160°C
evt frambozen
Korst uitrollen en in een taartvorm
5 citroenen
300 suiker
...............
200 boter
150 bloem
6 ei gescheiden
200 suiker
40 min op 160°C
2 liter water
2 liter azijn
2 kruidnagel
1 sinaasappel
2 laurier
1 kaneelstokje
suiker (tot zoetzuur)
300 bloem
1 theel. Bakpoeder
150 bruine basterd
300 boter
150 gem. Hazelnoten
voor vochtige vullingen
500 patent 250 patent
300 boter 150 boter
200 suiker 100 suiker
Geen ei, wel water
500 boter
450 poedersuiker
500 patent 3 eiwitten
200 suiker 100 50
200 patent 100 50
12 dooiers 6 3
10 eiwitten 5 2.5
50 boter 25 12.5
500 boter
500 poedersuiker
met een smaakje wit slaan
250 patent
175 boter
75 poedersuiker
vanille
250 melk
75 griesmeel
6 gelatine
3 eiwitten
vanille
100 suiker
slagroom
125 boter met water
200 bruine basterd
50 suiker
100 bloem
125 amandelen
120 boter
170 suiker
60 pure chocolade
2 eieren
60 bloem
½ theel. bakpoeder
snuf zout
vanille suiker
125 walnoten
bloem (gries) (spinazie)
theelepel olie
1 ei
zout
150 amandelen
150 suiker
1 ei
½ citroenschil
125 boter
6 dooiers
250 patent 20 min
15 gist niet alle melk
150 melk
3 eidooiers
10 basterd
5 zout
75 zachte boter
1 ½ uur rijzen
door werken
weer 15 minuten
opbollen en in de vorm uitrijzen
30 a 40 min afbakken
400 ragout
1 ui
4 eetl olie
200 vlees
30 min. 200 tomaat
koken Dragon
Champignons
Bouillonpoeder
800 bechamel
50 boter
50 bloem
750 melk
50 ger. Kaas
180°C ± 30 min.
250 honing
250 suiker
1 eetl. Fleur d'orange
500 amandelschaafsel
109 °C
1 eiwit stijf
70 water
1 kg bloem
1,2 kg bloem
225 boter warm
8 gist
1 eetl warm water
15 poedersuiker
zout
eetl. Melk
250 bloem
3 eieren
1 ltr room
10 eieren
6 dooiers
350 suiker
mirepoix
visbouillon
3 eetl. Cognac
75 rijst / op ½ liter
cayenne peper
150 crème fraïche
boter
750 room
200 suiker
7 dooiers
3 eieren
2 borrelgl. Cocoribe
kokos
500 meel
500 suiker
500 boter
2 eieren
vanille
250 melk
75 griesmeel
6 gelatine
3 eiwitten
citroenrasp vanille suiker
100 suiker
geslagen room
1,5 water 1 suiker
0,55 citroen
300 kastanjepuree
4 eiwitten
500 melk
bruine rum
75 suiker
500 boter
450 p. Suiker
500 bloem
3 eiwit
150 amandelen
150 suiker 1 ei
0,5 citroenschil
125 boter
6 eidooiers
250 p. Suiker
75 bloem
150 eiwit
75 gesm. Boter
250 melk
125 honing
2 dooiers
150 crème fraïche
3 eetl olijfolie
witte wijn
tijm
koriander
gember
rozemarijn
knoflook
laurier
400 suiker
400 bloem
24 dooiers
20 eiwitten
100 boter
125 boter
200 basterd
50 suiker
100 bloem
150 gekookte kokos
40 rozijnen 175 boter
22 gist 90 bloem
>> 1e rijs
260 bloem
2 eieren
theel. Water
>> 2e rijs
40 suiker
zout
2 eieren
100 amandelen
40 min. 210 °C
250 bloem
80 boter
15 gist
10 suiker
200 melk
125 krenten
3 eieren
5 zout
2 uur op warm water (37°C )
vliezen en gal eruit
terrine
met 50 port, gelatine, peper,
noot, zout, salpeter
24 uur marineren(folie)
in de oven au bain marie 200°C
afkoelen.
500 kippelever
150 vet spek
peper, ui, laurier, madeira
300 luchtige boter
200 melk
50 suiker
vanille stokje
6 dooiers
100 suiker
200 crème fraïche
100 basterd
200 boter
300 bloem
10 bakpoeder
½ ei
zout
citroen
aardbeien confiture
met francipanne
250 bloem
250 basterd
kruidnagel, kaneel, noot,
1 theel. Dubberkoolzure soda
of 15 gram bakpoeder
1 ½ of 2 dl melk
160°C ± 1 uur
20 eieren
350 suiker
350 bloem
400 boter
225 basterd
1 eidooier 1 citroen
500 bloem
100 water
125 couverture (bruin)
150 couverture (wit)
4 eidooiers 100 suiker
500 melk
500 basterd
110 water >> 88° R
300 kokos
100 eiwit oven 175°C
50 zeeuws stroop afkoelen
75 patent-tot 90 °C met kokos
25 kunsteiwit
en eiwit vermengen
luchtig roeren
300 suiker
625 bloem
vanille ei
10 eieren 300 suiker
270 bloem
30 cacao poeder
100 gesm. Boter
8 bl. Gelatine
3 eiwit stijf (zout)
200 basterd (weer stijf)
3 dooiers met wat suiker
500 kwark
2 citroenrasp
litersap+ blaadjes
100 kruidenazijn
400 suiker
stroperig
400 mango
100 gember
4 eetl. Citroen
2 eetl. Gembersiroop
1 eetl kerrie ½ theel noot
2 theel. Garam Masala
kruidnagel kaneel
1 kg vis
4 eiwit
125 room
20 zout peper noot
125 boter
125 couverture
mengen met 4 eieren
125 suiker
1 eetl bloem
amandelen
vanille
4 eiwitten stijf
afbakken
200 bv. brie
1 kop melk
1 eetl bloem
2 a 3 eieren
zout
360 room
120 glucose
5 oplos koffie
540 couverture
9 dooiers
300 suiker
100 suiker carameliseren
100 suiker toevoegen
1 liter melk
dooiermassa bij de melk
140°C 1 uur
225 suiker
125 amandelpoeder
5 eetl. Melk 150 bloem
20 eiwit 625 suiker
120 bloem
125 suiker
125 amandelsnippers
2 eiwitten vanillesuiker
200 hazelnoot pasta
400 suikersiroop
400 water
300 melk 300 room
10 dooiers 150 suiker
sap en rasp van 3 limoenen
helft van de suiker bij de dooiers
380 amandelpoeder
380 poedersuiker >>> tant pour tant
10 ei
10 eiwit 50 suiker
80 boter 100 bloem
3 a 4 mm dik
2 a 3 min 250°C
400 room 100 ei
30 dooier 70 suiker
8 passie's
2 eigeel
80 suiker luchtig
250 melk kokend
100 hazelnootpasta doorroeren
100 slagroom koud spatelen
20 gehakte/ geroosterde hazelnoten
door de half aangevroren massa
olijfolie met saffraan kleuren
dooiers pastabloem
kartelrondje uitstaken en
bij elkaar knijpen.
partjes tomaat met olijfolie, zout, peper en suiker op alufolie in de oven 120°C twee uur.
1 krop romijnse sla>> sla in zoutwater blancheren en schrikken
2 wortel>> Wortel schillen
1 sjalotje
½ ui
kruidnagel
laurier
suiker alles gaarkoken
peper
Sla verdelen op folie.
Ui en sjalotje verdelen.
Wortel in het midden.
Oprollen en koud zetten.
Kartelrondjes uitsteken en
blancheren (2à 3 min).
À la minute afbakken.
Linzen twee uur weken in lauw-warm water.
Met tijm en laurier zacht koken en afgieten.
Ui, wortel em sellerie klein snijden.
Graten in olie aanzweten.
Groentes, tomaat, tom.puree, kerrie, noot toevoegen.
Met rode wijn en water afblussen.
20 minuten koken. Zeven en tot
150 cc reduceren.
Paprika ontvellen. Stukjes aanbakken.
Ui toevoegen en de linzen.
Saus toevoegen en monteren.
Visfilets bakken in 8 minuten oven bij 170°C.
Als garnering julienne van prei in
hete olie even croquant bakken.
Aardappel met de dunschiller in lange plakjes snijden
en met olijfolie besprenkelen. In de oven even afbakken.
Niet vergeten te zouten.
10 eetl rijstmeel.
Rijst met ½ liter water en vanillestokje koken.
10 eetl. suiker
100 kleef rijst.
Bananen pletten en vermengen met rijstmeel en de gekookte rijst.
6 rijpe bananen.
Verdelen over de tot trechters gevouwen bananebladen 6/12cm bladeren.
In ± 20 min gaarstomen.
½ verse kokosnoot met verse kokos bestrooien.
130 boter
40 poedersuiker zalvig
vanille zout
120 dooier een voor een
140 couverture toevoegen
180 eiwit+ 180 suiker schuimig
130 bloem doorspatelen
100 boter
150 poedersuiker
6 stevige appels
250 bloem 100 boter
4 zout 1 eetl. Poedersuiker
2 dooier 5 eetl. Koud water
600 bloem
350 boter
275 suiker
vanille, citroen
beetje water
erg kort, goed resultaat
maïsolie
10 sjalot
200 rode wijn
100 nouilly prat
100 visfond
50 boter
20 ui
100 witte wijn
50 nouilly prat
300 visbouillon
100 room
saffraanblaadjes
60 koude boter
rascasse congre
rouget (grondin)
merlan loup
saint pierre
krab + andere (geen Schelp)
sinaasappel schil
olijfolie uien
prei w wijn
visbouillon tomaten
knoflook peterselie
saffraan venkeltak
venkelblaadjes laurier
tijm pernod
zout brood
boter
serveren met gek. Aard
in olie gebak. Stokbr.
Parmezaanse kaas
.