Overpeinzingen

Geinspireerd door Erik Sauter

De gevoelswereld van een wijnproever in theorie en praktijk.

Het is meer dan alleen maar wijnproeven.

In een gevoelswereld duiken is een aansporing tot openheid. Wijnproeven is in feite bezig zijn met iets heel eenvoudigs, maar wel heel wezenlijk. Over de hele wereld maakt men wijn en elke fles herbergt een stukje cultuur van dat land. De wijn vertelt ons over de kwaliteit van het leven van de mensen die daar wijn maken. Het is een kunst om de rust te vinden dit te herkennen.

Kritisch proeven.

Het is te simpel gedacht dat de wijn uit eigen kracht al die ervaringen en momenten teweegbrengt. Het zijn de geuren en aroma's die de kwaliteiten in onszelf opwekken. Vergelijk het proeven van wijn maar met het lezen van een goed boek. Je zult jezelf bloot moeten geven aan de waarnemingen en jouw vermogen om het terug te plaatsen naar jouw 'smaak'-geheugen. Je smaak- en geurzintuigen weer in conditie brengen. Als je met deze smakelijke hobby bezig bent zal je al snel merken dat je aan alles meer waarde gaat hechten. Niet alleen dat glas wijn, maar bv. ook de appels, de tomaten en komkommers die niet meer naar zichzelf smaken. Het beroemde verschil tussen de Franse en de Hollandse bloemkool, volgens mijn vader. Ook het biertje dat je drinkt in de kroeg ga je met een kritische benadering proeven. Probeer maar eens te onthouden hoe verschillend bier smaakt. Dommelsch in het ene café en Brand bier in het andere. Dit zeg ik zonder een waardeoordeel over deze merken te geven. Dat hangt helemaal af van je eigen smaakgeheugen en jouw associatie met wat jij lekker vindt. Als je iemand in het café vraagt hoe het bier smaakt, zal hij meestal eerst weer moeten proeven. Hij heeft er niet op gelet. "Weggespoeld door het keelgat dus".

Volgorde bij gerechten.

Naarmate de maaltijd wordt opgenomen verandert met het speeksel ook de smaak- gevoeligheid voor verschillende smaken. Het zuur wordt steeds feller (opstapelen) tijdens het eten en het looizuur steeds minder; het laatste vooral bij vlees of kaas. Daarom moeten we een vaste volgorde aanhouden bij het serveren van de wijnen. B.v. in volgorde van afnemend zuurgehalte, de 'volste' wijnen bij de steviger gerechten, zoals fijne uitgeklede wijnen voor rood vlees en sterke wijnen bij wild en kaas. Dat betekent leeftijd buiten beschouwing laten. Als een wijn van 10 jaar of ouder na een wijn in de kracht van zijn leven word geserveerd, zal het fijne oude baasje zich als een bejaarde 'lord' in een rugby-ploeg voelen en volledig verwoest worden. De textuur (samenstelling) der smaken bepaalt de volgorde. Pas dus op voor vergissingen. Er zijn ook buren die niet met elkaar overweg kunnen . Bij het eten past geen proeverij met als doel beoordeling van wijnen. Voor een wijnproeverij hanteren we een andere volgorde. Wat we wel eens doen is een gerecht laten proeven en daarbij te kennen geven welke wijn er goed bij past.

Gebruiken bij het laten proeven van de wijn.

Geef nooit een anonieme wijn aan je gasten. Hé deskundige, ruik eens wat er in mijn glas zit? Als je een wijn wilt beoordelen vergt dat concentratie en rust om je heen. Echte wijnproeverijen worden alleen gehouden in frisse ruimtes met veel daglicht en een goed type glas, het liefst in de morgen als men uitgerust is. Het is al moeilijk om een wijn op zijn etiket te beoordelen, laat staan om blind te benoemen. Wat je dan gaat doen is je gastheer beoordelen over wat hij waarschijnlijk in zijn kelder zal hebben, wat jij denkt wat hij kan betalen, of waar zijn interesses zullen liggen en wat hij aan deze gasten (of aan jouw) zou schenken.

Verschillende associaties vanwege je geur-geheugen .

Vertel nooit aan je gasten als je een wijn wil serveren wat jouw impressies over deze wijn zijn, dan krijg je al snel zoiets van "als je je best doet en er een beetje verstand van hebt zou je een zwarte bessengeur moeten kunnen ruiken en een smaak van specerijen in de afdronk moeten kunnen waarnemen. Voor eenieder is genieten van een goed glas een andere belevenis. Dat heeft te maken met je eigen geur-geheugen en wat jij aan associaties hebt bij verschillende smaken. Deze associaties kunnen zeer divers zijn. Soms wordt de geur van wijn vergeleken met de geur van bloemen of met kruiden en ook wel met verschillende fruitsoorten. Men wil al snel een wijn fruitig noemen, terwijl hij een geur van de vlierbloesem heeft, wat voorkomt in de Elzas-wijnen. De geur van 'de appeltjes die op zolder van jouw oma lagen te drogen' is een geur die jij alleen maar in je geheugen hebt en dat delen waarschijnlijk weinig mensen met jouw.

Wat dan wel?

Vertel in ieder geval wel het jaartal, gewas, en eventueel de karakteristieken van de wijn zoals "Het is een Premier Cru of Vin de Pays en hij is gemaakt door een zeer ambitieuze wijnboer met veel talent". Laat de gast zelf praten en discussiëren met zijn glas. Van de reacties van je gasten leer je meer dan van het vertellen wat jij van de wijn vindt.

Waak je voor stellige meningen. Die krijgen meestal iets bespottelijks.

Je kan niet alles van wijn weten. In de hele wereld wordt wijn gemaakt en wel tussen de 30e- en de 50e- breedtegraad. Frankrijk is voor de helft beplant met wijnstokken. Eén streek is de Bordeaux en telt ongeveer 26 kleine en grote wijngebieden, één van die 26 is St.Emilion, een relatief klein gebied. Dit gebied is ongeveer zo groot als een kleine gemeente. Hier worden meer dan 280 verschillende cru's gemaakt die grofweg in twee grote gebieden kunnen worden verdeeld, n.l. de 'Côtes' zijde, met steile hellingen met veel leem en een ondergrond van kalk en de 'Grave's zijde, waar veel kiezel en ijzerhoudende grond voorkomt. Verder komen er ook nog ± 350 wijnboeren met hun wijn op de markt die geen cru maken. Elk jaar brengen ze een andere wijn. Dit heeft te maken met de weersomstandigheden en hun manier van wijn maken. Dat geeft wel aan dat je alleen al met de St.Emilion jaren nodig zult hebben om de verschillen te onderkennen en je elk jaar weer opnieuw zult moeten verdiepen in wat dat jaar weer brengt. Kortom, bijna onmogelijk om van een bepaalde fles precies te zeggen "wat het is".(en al helemaal om het wijnhuis te herkennen). Bescheidenheid is hier op zijn plaats. Men laat blijken verstand van zaken te hebben als men laat merken bijvoorbeeld de druivensoorten (en daarbij het gebied) en het jaartal te herkennen.

Weglopers-mentaliteit.

Een verwaande kwast zal, als zijn mening gevraagd wordt, als snel vervallen in termen van " de laatste wijn die ik geproefd heb was een "Châteaux Migraine Grand Cru Classé 1968" en met veel poeha daarna de, volgens hem, fantastische klasse van dit Chateaux uitleggen. Weglopers-mentaliteit. Het is geen smaakgevoelig maar verstands-mens, die de waarde van dat moment niet kan vatten. Voor negatieve wijndrinkers hoeft u geen dure flessen aan te schaffen. Alleen het etiket is voor hen van belang. Mevr. X wil geen witte wijn want daar krijgt ze maagpijn van. Deze uitspraak zegt veel over het karakter van mevr.X. Door vaker te genieten van een goed glas witte wijn zal ze minder vaak last van maagpijn hebben.

Opvoedkundige taak.

Als je gasten niet uitgebreid uitweiden over jouw mooiste fles, wees dan niet teleurgesteld. Met deze instelling kan je iemand toch een stapje dichterbij brengen bij het kiezen van betere wijn en hij zal nieuwsgierig worden en zich ook voor andere wijnen openstellen. Tevens stijg je in hun waardering. Het propageren van het smaakbewuster worden heeft ook zijn beperkingen. Als men te opdringerig is, krijg je een natuurlijke weerstand. Gebruik kennis alleen als je denkt dat er gasten bij zijn die ook openstaan voor een uitvoerig gesprek over een mooie fles. Als dat niet het geval is kan men zich altijd nog beperken tot "lekker". Het zou goed zijn voor de horeca als de consument iets kritischer zou worden. De sherry heeft het onderspit moeten delven toen er teveel slechte sherry op de markt kwam ( die kwam overigens niet eens uit Spanje ) en het gaat dezelfde kant op met bier en witte wijn. De eerste rampen zijn al gesignaleerd. Hoe meer de consument let op kwaliteit, des te beter zal deze ook worden. Dit is niet alleen op wijn van toepassing. Tenslotte krijgt het land ook de restaurants die het verdient. (en de tomaten )

Ter overpeinzing.

bijgewerkt op:

Tuesday, 05.09.2000 0:51