Jarenlang beschouwden wijnmakers een hoge concentratie aan zuren in wijn als een garantie voor een lange levensduur. Het was dan ook niet verwonderlijk dat men een afname van de zuurgraad bij het opwarmen als een 'gevaar' beschouwde.Men kon maar moeilijk begrijpen, dat dit verlies aan zuren veroorzaakt werd door bacteriën, die appelzuur omzetten in melkzuur. Pasteur zei ooit: 'gisten maken de wijn; bacteriën vernietigen hem?'
Het is pas in het begin van de vijftiger jaren dat, op initiatief van professor Peynaud, de interesse voor deze 'bacteriële' gisting toenam en dat men kon aantonen dat ze noodzakelijk is bij het maken van rode kwaliteitswijnen.
De malolactische gisting (MLG) vindt normaal gesproken plaats na de alcoholische gisting. De melkzuurbacteriën die gebruik gemaakt hebben van de restsuikers om aan te groeien, gaan nu op hun beurt het agressieve appelzuur -dat op natuurlijke wijze aanwezig is in de druif- omzetten in zachter melkzuur en koolstofdioxide (CO2). Met andere woorden: de melkzuurbacteriën zorgen ervoor, dat een agressief zuur (appelzuur) omgezet wordt in een zachter zuur (melkzuur), wat een verlaging van de totale zuurgraad van de wijn met zich meebrengt. Daardoor ontstaan veranderingen in het smaakpatroon. De malolactische gisting heeft een gunstig effect op de smaak. Appelzuur heeft een agressieve en zeer uitgesproken smaak, terwijl melkzuur veel minder agressief overkomt. Daarbij komt nog dat de verhoging van de pH van de wijn -in de hand gewerkt door de malolactische gisting- de wijn soepeler maakt. Melkzuur is bovendien biologisch gezien meer stabiel dan appelzuur. Een wijn die een malolactische gisting heeft ondergaan, zal dus een grotere weerstand hebben tegen eventuele 'microbiologische aanvallen'.